Yb提问: 月饼的生产
Ai回答: 月饼的生产是一个涉及原料准备、制作工艺、质量控制等多个环节的过程，不同种类的月饼（如广式、苏式、京式、冰皮等）在具体步骤上略有差异。以下是传统广式月饼的典型生产流程及关键要点：
一、生产流程
1、原料准备
饼皮：中筋面粉、转化糖浆（使饼皮柔软回油）、枧水（调节酸碱度）、花生油。
馅料：常见的有莲蓉、豆沙、五仁、咸蛋黄等。咸蛋黄需提前用食用油或白酒浸泡去腥。
其他：蛋黄液（刷表面用）、模具、食品级脱模油。
2、和面制皮
将糖浆、枧水、花生油混合乳化，加入面粉揉成光滑面团，静置松弛1-2小时（让面团充分吸收水分）。
3、分料包馅
按比例分切皮和馅（传统广式月饼皮馅比通常为2:8或3:7）。
将馅料搓圆，包入饼皮中，收口捏紧防止露馅。
4、成型
包好的面团放入模具压制成型，轻敲脱模后置于烤盘。
5、烘烤
第一次烘烤：200℃烤5-8分钟定型，取出刷蛋黄液（薄层，避免过多影响花纹）。
第二次烘烤：降至180℃烤10-15分钟至表面金黄。
6、冷却与回油
出炉后彻底冷却，密封放置2-3天（糖浆和油脂析出，饼皮变软、色泽油润）。
二、关键工艺要点
1、糖浆与枧水比例
转化糖浆的浓度（约80%）和枧水量（通常1-2%）影响饼皮颜色和延展性。过量枧水会导致饼皮发黑。
2、馅料处理
馅料需炒至水分适中（太湿易爆裂，太干影响口感）。咸蛋黄需预烤（180℃烤5分钟去腥）。
3、烘烤温度控制
高温定型后需降温，避免开裂或上色过深。冰皮月饼则无需烘烤，需冷藏保存。
4、回油机制
糖浆中的单糖吸湿、油脂迁移是回油的关键，需时间完成。
三、工业化生产差异
1、设备：使用自动包馅机、隧道式烤箱、包装流水线。
2、保质期：添加防腐剂（如脱氢乙酸钠）或采用真空包装、脱氧剂延长保质期。
3、卫生标准：需符合GB/T 19855-2015《月饼》国家标准，控制微生物和酸价过氧化值。
四、常见问题与解决
开裂：皮太干或烤温过高，可喷水雾或调整温度。
脱模粘黏：模具需涂油或面粉防粘。
回油慢：检查糖浆浓度或油脂配比。
若需其他月饼（如苏式酥皮、冰皮）的工艺细节，可进一步说明！
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